Levaduras no convencionales: Un valioso recurso para la innovación de la cerveza - López Velázquez, Melissa; Santoyo Paez, Yuriria; Fuentes Ramírez, Luis Ernesto (RD-ICUAP, 2022)
Las levaduras del género Saccharomyces se han descrito eficientemente en la industria, es una de las levaduras más importantes hasta el momento, con una gran historia tanto en los procesos de elaboración de cerveza, vino, panadería de las más conocidas. En la industria de la cervecería la búsqueda de nuevas levaduras diferentes a Saccharomyces con el fin de encontrar novedosos perfiles organolépticos, es algo que no se puede pasar por alto, se conocen algunos de estos microorganismos no convencionales por medio de bebidas endémicas de regiones especificas en el mundo, las cuales se caracterizan por tener perfiles organolépticos únicos, se elaboran desde hace miles de años mediante los recursos del entorno, al ser condiciones muy específicas y levaduras obtenidas del entorno es como se obtenían los componentes finales en las cervezas, en la actualidad se buscan nuevas familias de levaduras que cuenten con atributos diferenciables para la creación de nuevos perfiles de sabor y aroma de esta bebida, que es una de las más populares y consumidas a nivel mundial. En México se han realizado pocas investigaciones para la búsqueda de levaduras salvajes que posean un potencial fermentativo, y las encontradas no son diferentes a Saccharomyces, se mencionan algunas búsquedas de levaduras NO- Saccharomyces encontradas hasta el momento, el interés en este tipo de investigaciones se puede utilizar como herramienta de innovación en la industria para mejorar la competencia, marcar una diferencia en el mercado y al mismo tiempo ofrecer algo novedoso al público que disfruta de esta bebida antigua.